Finalmente, después de servir el vino y apreciar su color y aroma en anteriores columnas, hoy vamos a saborearlo… Vamos a tomar vino. Usted escójalo.

Alcohol
Hay dos cosas importantes qué saber antes de sentarse a tomar vino: no es un embriagante inofensivo. La resaca es de cuidado, especialmente si es vino tinto, y más, si es dulce. Tres copas de vino son la medida perfecta para un adulto de tamaño promedio. Los griegos creían que dos copas de vino no era suficiente y que cuatro ya era demasiado. Es por eso que la botella de vino evolucionó durante unos 300 años hasta lo que tenemos hoy. Las botellas modernas (de 100 años, o menos) no tienen 500 mililitros, ni un litro, sino exactamente 750 mililitros, que no es una medida arbitraria, ni mucho menos. Este volúmen llena generosamente 6 copas: la medida ideal para dos personas, la medida de la mesura, si me permiten la redundancia. Hay aquí una nueva variable: la compañía… el “otro”. El vino es una bebida social, hay que tomarlo, definitivamente, con alguien. Nadie ha visto un alcohólico en el centro sentado en una de las bancas de la Playa tomándose solo una botella de Chianti… y no es precisamente el precio o la disponibilidad lo que impide a nuestro borrachín tomarse un vino, sino su bajo contenido de alcohol (9 a 15 % en la mayoría de los vinos, aunque el Jerez, por ejemplo, puede tener hasta 20%). Desde el punto de vista de costo-beneficio es mucho más sensato para él tomar digamos, alcohol etílico con naranjada. El vino es pues para tomarlo acompañado, y para tomar poco.

El sabor
Luego de mirar y oler la copa se debe “guardar” un pequeño sorbo debajo de la lengua. Manténgalo ahí y lentamente aspire un poco de aire por la boca para que el vapor y algo del líquido toquen los costados de la lengua donde se encuentran la papilas gustativas de este tipo de sabores (¿amargo?). Generalmente la primera vez que un desperevenido aficionado hace esto, se le ve esgrimir un gesto de disgusto, pues el interior de la boca es bastante intolerante al alcohol. No obstante, luego de varias repeticiones de esta sencilla acción, usted notará que los sabores inherentes del vino hacen su debut. Lo que antes se revelaba vagamente en el aroma ahora se confirma sin más dudas. En el sabor se distinguen claramete los diferentes componentes. La fruta, los taninos, la acidez, el barril, el suelo (si, el suelo. Aunque usted no lo crea, un catador profesional puede distinguir la calidad y composición del suelo del viñedo luego de probar vino de sus uvas) y otros sabores emergen todos en uno pero curiosamente separados, si se pone atención. Cerrar los ojos ayuda a concentrarse en cada uno de los distintos matices de sabor que tiene un vino. Cierre pues los ojos y piense por ejemplo en la acidez. Pase el vino de un lado al otro del paladar y luego tómelo para que la parte trasera de la garganta se comunique con el cerebro y le confirme una vez más que la boca no estaba equivocada. En este primer trago se puede definir lo que se ha llamado en el gremio de los catadores como el “ataque”. El ataque realmente no es más que la primera impresión que deja el vino. En algunos casos, los vinos realmente impresionan en el primer trago, en otros, decepcionan. Generalmente es esta primera impresión la que lo hará decidir si seguir con esa u otra botella.
Cada vez que levante la copa, la mire, la huela y se tome un trago de vino usted está “catando”. Aquí finaliza el ritual.

Juan Camilo Jaramillo