De como apreciar su sabor..., así terminamos la columna del número pasado, cuando escribimos sobre el ritual. Estábamos sentados ya y el mesero apenas abría el vino. Nos sentíamos satisfechos hasta ese momento con la procedencia de la botella y el color del corcho, pero habíamos olvidado olerlo. Así empezamos pues. El corcho debe oler a eso, a corcho, y mejor aún si huele a vino. Si huele a cartón, papel o madera húmeda, sospeche de la botella: puede haber hongos. Ahora bien, si está verde, no sólo sospeche de la botella,¡tome sus cosas y salga corriendo de allí!: no es un buen restaurante. Le sorprendería saber cuántos restaurantes finos de la ciudad todavía piensan que el verdoso color en el corcho y sus alrededores son sinónimo de “añejo”. Esa palabra es un problema, y peor aún, cómo se la interpreta a la hora de tomar vino. Son realmente muy pocos los vinos que ganan con el añejamiento y a ninguno de ellos, de todos modos, le deben aparecer colores extraños. En columnas posteriores trataremos el tema. Basta decir que el verde es moho y el moho no es bueno ni para el vino, ni para la salud.
Personalmente prefiero servirme el vino en la mesa; no me gusta que el mesero lo haga, no importa el protocolo. Además, me enfada la servilleta terciada en el antebrazo ni que giren la botella con delicadeza fingida para contener la gota final del púrpura. No se trata de manchar los manteles finos pero... es que el mesero interfiere de algún modo en el ritual, lo hace rígido, aburrido y formal. Además, es un extraño al cual le pagan mal, no lo han educado para estos menesteres e interrumpe con demasiada frecuencia para servir, pienso yo, con el afán de no dejar que las copas esten vacías y se tome más. Así pues, desde muy temprano en un restaurante siempre le dejo saber al mesero, sin reparos, que yo me encargo del vino. Esto lo digo literalmente, pues casi siempre tengo que llevar el propio ya que la selección es bastante limitada en esos lugares. Algún día en Medellín será posible entrar a un restaurante con un recipiente especial de vino en el cual el comensal lleva, a perfecta temperatura, dos botellas de su cava personal (que el restaurante obviamente no vende), sin tener que pagar descorche. Todos los restaurantes buenos del mundo toleran y hasta apoyan tal práctica. “Si no tenemos el vino que usted quiere, tráigalo”. En más de una ocasión he intentado convencer al administrador de un restaurante fino local (sobran los nombres) que nos deje tomar nuestros propio vinos... tarea dificil, el lobby que debe hacerse es increíble y de todos modos no resulta, pues siempre queda la sensación en el anfitrión de que está lidiando con tacaños o con ordinarios, cuando generalmente es al contrario. En el restaurante en cuestión, por ejemplo, sólo ofrecían uno o dos vinos chilenos de cuestionable linaje... nosotros, en cambio, teníamos en nuestras manos un vino de talla mundial llamado Cloudy Bay de Nueva Zelandia, inobtenible e impresionante. Lentamente aprenderemos, estoy seguro.
Deshágase pues del mesero y sirva usted el vino. Párese, de la vuelta a la mesa y en cada copa sólo sirva un tercio, nunca hasta el tope, nunca. En el ritual se involucra la agitación violenta de las mismas y eso no se puede hacer si hay mucho líquido (les prometo una columna entera dedicada sólo a la forma, tamaño y especificaciones de las copas indicadas para cada vino). Una vez sirva a todos, vaya al grano. El vino hay que mirarlo primero, después olerlo y finalmente tomarlo, para apreciarlo como debe ser. Terminamos esta vez con el vino servido.

Juan Camilo Jaramillo