Tomar vino es un ritual. Un ritual ancestral practicado desde hace más años que los que tuvo el siempre citado Matusalen, quizás el campeón absoluto del guayabo: mil años tomando vino malo, pues sólo hace un par de centenios que la humanidad disfruta de vinos decentes. Antes era, básicamente, chicha de uvas, alrededor de la cual se construyó un ritual, por supuesto.
El rito del vino empieza desde antes de descorchar la botella. Un interrogatorio breve debe hacerse sobre los lugares donde esa botella ha estado antes de llegar a la mesa (estamos asumiendo que practicamos el rito en un restaurante): ¿ha estado acostada la botella?, ¿en clima fresco?, ¿no muy seco, no muy húmedo?, ¿a oscuras? ¿quieta?... Todas esas preguntas tienen un fin específico: averiguar el estado del paciente. Si ha estado parada en La Candelaria por varios meses, con los calores infernales de Medellín, manoseada por cientos de personas, luego llevada al restaurante y arrumada detrás del mostrador debajo de una lampara de neón, esa botella está muerta. El vino tiene tres enemigos mortales: las altas temperaturas, el oxigeno y la luz. Y un enemigo menos peligroso pero igual de fatal a largo plazo: el movimiento. Las botellas se deben guardar acostadas para que el corcho, permeable cuando seco, permanezca húmedo y no permita la entrada del enemigo numero uno: el oxigeno. Si le traen una botella en la que usted puede ver trazas de vino en la parte superior del corcho, devuélvala. No le de pena. No deje siquiera que la abran. A esa botella le entró aire y el vino se oxidó. De ahora en adelante esa botella y vinagre Doña Paula solo difieren en el color.
Medellín no es, desde hace tiempo, la ciudad de la eterna primavera. El calentamiento global parece haberse ensañado con nosotros, así que no vuelva a dejar que le traigan vino tinto a la temperatura ambiente. Los vinos tintos se toman a la temperatura ambiente pero de las cavas de vino en Europa en el otoño, no de un paradero de camiones en Caucasia. Si alguien le hace cara de “usted no sabe nada de vino” por esa razón devuélvale la mirada y diga que le pongan esa botella unos minutos en la nevera para bajarle la temperatura, sin miedo. Todos los vinos deben ser mantenidos a temperaturas que promedien los 16 a 18°C, y asi deben ser tomados, excepto cuando son blancos. Aquí deben meterse a la nevera mucho antes y tomarse a unos 9°C. Pero hablaremos sólo de tintos por ahora.
El otro enemigo es la luz. Si el vino ha estado al sol, cerca de una ventana, por ejemplo, o en el mostrador al lado de la puerta 5 en el Exito de Colombia considérelo arruinado. Estoy consciente de que no hay en nuestra ciudad un lugar con las características ideales para comprar vino, pero usted puede ayudar si pone atención y exige de sus proveedores las mínimas condiciones.
Una vez inspeccione la botella cuidadosamente y esté satisfecho con ella, permita que el mesero la abra. Es aquí cuando el ritual verdaderamente empieza. Todos los sentidos están involucrados. En la próxima entrega hablaremos de cómo servir el vino; de su color, olor y, por supuesto, de cómo apreciar su sabor.

Juan Camilo Jaramillo