No es secreto para nadie que el vino está hecho de uvas, o tal vez sí lo sea, sobre todo para los que hacen “vino de manzana” o “vino de naranja”. Vino viene de viña, de viñedo, de vendimia, de viticultor y finalmente de Vitis vinifera el nombre científico de la planta responsable de tan increíble bebida, la planta que produce la uva. No todas la uvas sirven para hacer vino. Por ejemplo, en España, hay cerca de 100 variedades distintas de uva de las cuales sólo unas 30 son usadas para elaborar vino. Asi que si usted pensaba hacer vino casero con uvas del supermercado le aconsejamos que lo piense dos veces; esas uvas son para comer no para hacer vino.
Los primeros registros arqueológicos de la elaboración del vino datan de 7 a 9 mil años atrás, en la región de Georgia, en la antigua Unión Soviética. Desde entonces el hombre ha venido cultivando y mejorando la planta de la uva hasta crear una variedad conocida por los botánicos actuales como Vitis vinifera var. sativa , la uva del vino.
Pero dejemos la jerga científica y dediquémonos a las diferentes variedades dentro de sativa. Hay muchísimas variedades de uva de las cuales se hacen también vinos de muchas clases. Hay vinos tintos, vinos blancos, rosados y hasta verdes. Hay vinos secos, dulces, semidulces, ácidos y todo lo que va en la mitad. Hay vinos buenos y hay vinos malos, pero sobre todo hay vinos distintos. Una misma variedad de uva puede producir vinos dulces o secos, por ejemplo, pero no un vino tinto o blanco simultáneamente. Hay uvas para vino tinto y uvas para vino blanco. La variedad de la uva es pues muy importante a la hora de escoger un vino. Cada uva es una entidad independiente capaz de ofrecer diferentes matices y sabores. En nuestro medio no son realmente muchas las variedades disponibles. Podría atreverme a decir que sólo se importan Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, algunos Pinot Noire y tal vez Tempranillos en el caso de los vinos de Rioja, España. En sitios especializados de la ciudad es posible encontrar otras variedades como Pinot Grigio, Riesling o Zinfandel pero la verdad es que es muy raro. El día que me encuentre un Carignan por ejemplo en Superley, tendrán que llamar a EMI para atender un problema cardiovascular.
La variedad de la uva es el equivalente a la personalidad en los humanos. Es el legado genético, es su genio, su manera impulsiva de actuar, es algo innato, algo que realmente no cambia mucho a pesar del tratamiento que se le de. Un Penfold’s Cabernet en Australia se parece algo a un Opus One en California porque ambos vienen de la misma uva. Son los productores, el clima y el suelo los encargados de “educar” esa personalidad para que dé lo mejor de si. Un buen productor puede elaborar un vino excelente de uvas mediocres y por el contrario una uva buena puede dar muy mal vino si el productor es malo.
Algo que un simple aficionado al vino puede aprender rápido es a diferenciar las variedades más comunes de uva. Con sólo oler o probar un sorbo es posible, sin ver antes la botella, descifrar el tipo de uva del cual un vino fue concebido. Es fácil practicar además. Generalmente tomamos vino de una sola variedad un día y uno de otra distinta una semana después. No hay manera de realmente acordarse del sabor dejado en el paladar por el anterior luego de un día siquiera, a menos que usted tenga experiencia o memoria química como los catadores. Por eso lo mejor es tomarlos simultáneamente. Si desea comprobar lo que decimos hágase a una botella de Santa Rita 120 Cabernet Sauvignon y a un Pinot Noire Undurraga (unos 30 mil pesos ambas). Abralos una hora o dos horas antes de tomarlos (en futuras columnas explicaremos porqué). Consiga 2 buenas copas y sirva un poco de cada vino en ellas. Pruebe primero el Pinot, paséelo por la boca, aspire mientras lo tiene debajo de la lengua y deje que el aroma y el sabor lo atrapen. Luego haga lo mismo con el Cabernet y sienta la diferencia. Si le saben a lo mismo repítalo con más detenimiento. Si todavía no siente nada, déjelo para otro día. Su paladar eventualmente aprenderá a diferenciar esos y muchos otros vinos.

Juan Camilo Jaramillo