Para empezar un atrevimiento que puede sonar a blasfemia para algunos: en Medellín no sabemos de vino; de aguardiente tal vez, pero no de vino y queremos que eso cambie. Trataremos pues aquí de aprender el antiguo y elegante arte de apreciar el vino. No leerán en esta columna “el vino seco es mejor” o “los vinos blancos son para comer con carnes blancas”, o “los vinos chilenos son los mejores del mundo”. No lo leerán principalmente porque no es verdad, pero en general porque no nos ocuparemos de clichés de los cuales podría dar cuenta cualquier mesero educado.
Primero que todo esta columna será descomplicada, como el vino mismo, a pesar de la creencia popular que el vino es una bebida elitista, elegante, exclusiva. No es así. Si no lo cree pregúntele a los millones de campesinos en cualquier país Europeo, en Australia, en los países del cono sur o en Suráfrica. Todos toman e incluso hacen vino en su propia casa para acompañar las comidas. No las comidas elegantes sino, las comidas caseras; o sea, el equivalente de nuestra arepa y sancocho.
Muchos ya deben estar erizados con la sola mención de la palabra arepa en una columna de vino, a ellos les recomendamos relajarse desde ya. El vino es una experiencia personal y a pesar de las infinitas reglas que parecen rodear su ritual, todo es válido a la hora de tomarlo y solo depende finalmente de quien lo toma: vino tinto con carnes blancas, vino caliente, mezcla de vinos, etc. El vino como el resto de la gastronomía evoluciona, cambia, madura, tiene crisis y épocas inolvidables. Muy por fortuna para nosotros, en el mundo actual hoy se bebe el vino de mejor calidad y variedad en toda la historia de la humanidad. Nunca antes hubo tan buenos vinos, de tan diferentes uvas y regiones, con tan variados matices de textura y sabor como ahora. Hasta hace sólo 200 años el vino era básicamente una manera “segura” de beber algo refrescante. En los largos viajes transatlánticos no se podía llevar agua, esta se “dañaba” como la de cualquier florero, pero no el vino, o por lo menos no hasta el punto de ser perjudicial para la salud de los marinos. Nadie se explica aún después de 500 años como un grupo de borrachines pudo descubrir América, pero así fue. Antes y después de esos días, no solo en el mar, el vino fue medicina para desinfectar heridas o curar males del espíritu, además de ser el acompañante perpetuo de las comidas. Pero la tecnología, el ingenio humano, y la invención, como en casi todo, avanzaron el arte de la producción vinícola. Se inventaron botella, el corcho, las prensas, la ascepcia, los sulfitos, las copas de cristal (reemplazando los recipientes de plomo, tan fatal para muchos romanos en especial los emperadores cuyas frecuentes locuras se atribuyen a la acumulación exagerada de plomo en los tejidos debido a el alto consumo de vino en copas de ese metal). La tecnología ha convertido el vino en una bebida espectacular, contagiosa, noble. No exclusiva, ¡noble!, Que es distinto.
Aprenderemos pues a conocer sus propiedades, las uvas que se usan, cómo se sirve, cuándo y por qué. Aprenderemos de copas, botellas, regiones, sabores, mitos, rituales y procesos relacionados con el vino. Hablaremos ocasionalmente de historia o química si es necesario, todo para entender mejor por qué hoy una botella de un buen Borgoña o un Burdeaux de 1945 puede valer miles de dólares o porque nuestro famoso “Tres Patadas” sólo costaba 3 mil pesos.
Bienvenidos pues a esta columna. Esperamos que en un año en Medellín si podamos decir: “aquí sabemos de vino”.

Juan Camilo Jaramillo